Рёбрышки в глазури: метод 2-1-1
Рёбрышки не любят суеты. Два часа на непрямом жаре, час под фольгой и час с глазурью — и мясо отделяется от кости без усилия. Свиные рёбра берём мясной стороной вверх, лишнюю плёнку снимаем.
Ингредиенты
- Свиные рёбрышки — 1,5 кг (одна «полка»)
- Соль — 1 ст. л. без горки, чёрный перец — 1 ч. л.
- Паприка копчёная — 2 ч. л., чесночный порошок — 1 ч. л.
- Тростниковый сахар — 1 ч. л.
- Для глазури: томатная паста 3 ст. л., мёд 2 ст. л., соевый соус 2 ст. л., яблочный уксус 1 ст. л.
Пошагово
- Подготовка. Снимите с обратной стороны плотную плёнку — иначе она стянет мясо. Обсушите и натрите смесью соли, перца и специй.
- Этап 1 — два часа. Непрямой жар, 110–120 °C под крышкой. Угли по краям, поддон с водой в центре. Раз в 40 минут проверяйте, не гаснут ли угли.
- Этап 2 — час в фольге. Плотно заверните рёбра, добавив 2 ст. л. воды или яблочного сока: мясо доходит до мягкости и не пересыхает.
- Этап 3 — час с глазурью. Снова открытый непрямой жар. Смазывайте глазурью каждые 15 минут — слой за слоем она превращается в липкую корочку.
- Финал. 5 минут на прямом жаре, чтобы глазурь схватилась, и 10 минут отдыха перед нарезкой.
Как понять, что готово
Мясо должно отходить от кости примерно на 5 мм, если потянуть за край. Внутренняя температура — 92–94 °C. Без термометра ориентируйтесь на «провис»: рёбра прогибаются под собственной тяжестью.
Ошибки
- Высокая температура на первом этапе. При 160 °C и выше сахар в специях горит, а мясо остаётся жёстким.
- Глазурь с самого начала. Мёд и томат содержат сахар: если мазать сразу, они сгорят задолго до готовности.
- Нарезка «горячими». Дайте мясу 10 минут — сок останется внутри.